Duurzaam Bedrijfsleven - 'Restaurant heeft grote invloed op duurzaam eetgedrag van gasten'

Restaurantbezoekers eten aanzienlijk meer groenten en minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken bij negen horecabedrijven door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

https://www.duurzaambedrijfsleven.nl/retail/30783/restaurant-heeft-grote-invloed-op-duurzame-menukeuze-van-gasten

De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd – afhankelijk van de setting - tot 113 procent meer groente gegeten en tot 13 procent minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over hun restaurantbezoek. De waardering over smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging bij drie van de vier onderzoeken zelfs omhoog, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.

Minder vlees

Een slimme menu-aanpassing helpt restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. De aanpassing resulteert in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees en behoudt een vergelijkbare hoeveelheid afval. "Het leuke is dat je met kleine aanpassingen op het bord grote impact kan maken op het milieu" aldus Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode om het menu slim en duurzaam aan te passen. 

Echte gasten

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horecastudies. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werden voedselinname, afval en tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassing van het menu gemeten.

Sustainable Menu Engineering

Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om consumenten te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk van Van der Valk, waar Wageningen Economic Research en Greendish in 2016 eerder onderzoek deden, gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: "De horeca- en cateringbranche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand".